(3812) 36-23-24
(3812) 58-06-90
г. Омск, ул. Маяковского, 87 "А"
 

Советы и рекомендации по розливу пива из КЕГ

СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО РОЗЛИВУ ПИВА ИЗ КЕГов

•    Температура хранения пива – от 10 С до 20 С, идеальная температура – около 15 С.

•    При хранении и использовании кегов предусмотреть деревянный настил (не рекомендуется держать кеги на полу).

•    Поместить кеги в помещение, где производится розлив, за 24 часа до их использования.

•    Для достаточной вентиляции системы розлива устанавливать ее в хорошо проветриваемых помещениях.

•    Решетки и конденсатор охладителя должны быть всегда свободны для доступа воздуха. Конденсатор по мере необходимости прочищать щеткой, удаляя пыль и грязь, ликвидируя неизбежные закупорки между ребрами.

•    Обязательно размещайте охладитель на ровном и открытом месте, обеспечивающем приток воздуха в камеру компрессора, ставьте охладитель на расстоянии не менее 20-30см от стены.

•    При температуре пива в кегах ниже 15 С необходимо использовать термостат в положении “зима” (без ледяного блока).

•    Температурный диапазон охлаждения напитка от 22 С до 2 С (для охладителей средней производительности).

•    Если произошло замерзание пива в контуре, и напиток не поступает для розлива в кран, необходимо на время отключить охладитель.

•    Перекручивать регулятор холода не рекомендуется. Охладители производства Корея регулируются автоматически и не снабжены ручным регулятором.

•    ВНИМАНИЕ! Следить за работой пивоохладителя, убеждаться в отключении термостата. Никогда не ставить термостат в максимальное положение, что может привести к безостановочной работе компрессора, его перегреву и выходу из строя. При чрезмерном ледяном блоке, во избежание повреждения ванны для воды, необходимо отключить охладитель, оттаять лед, уменьшить положение термостата.

•    Углекислотный баллон следует держать  в вертикальном положении. Для избежания падения баллона и повреждения редуктора СО2 используйте крепежное приспособление (подставку). Запрещается также держать углекислотный баллон на солнце, около источников тепла, электронагревательных приборов, в помещении с температурой ниже 0 С или в морозильнике.

•     Вентиль баллона открывать плавно, без рывков, чтобы не повредить редуктор, и чтобы не терялся газ. В баллонах используйте только сухую пищевую углекислоту (по европейским стандартам СО2 SSA – сухой пищевой лед).

•    В конце рабочего дня и при каждом подключении нового кега делайте промывку пивной линии установки – 10 л питьевой воды, используя специальный адаптер или емкость; оставляйте воду в системе до начала работы заведения (промывка системы – профилактика инфекции пивной линии).

•    По окончании работы непременно высвобождайте пиво из линий, используя промывочный адаптер. Если пренебречь этим правилом и санитарной обработкой вообще, в утренние часы может возникнуть иллюзия, что напиток наливается хорошо, но уже через 2 – 3 часа работы все отложения в трубопроводе размягчаются, бактерии активизируются, и пиво начинает пениться, что затрудняет его розлив.

•    Чем меньше в торговой точке продается пива, тем больше засоряются и инфицируются трубопроводы, и, таким образом, чаще следует проводить дезинфекцию и санитарную обработку оборудования. При работе на грязной установке возникают крупные неполадки при розливе, резкое ухудшение качества пива, и как следствие, потеря доверия клиента.

•    На каждую систему розлива пива из кегов должен быть заведен санитарный журнал. Санитарный журнал находится на рабочем месте, и бармен должен следить за тем, чтобы журнал заполнялся в соответствии с требованиями.

•    Промывку линий подачи пива производит бармен. Для этого нужно снять головку розлива с бочки и подключить   ее к промывочной головке, соединенной с трубопроводом. Затем открыть кран и подавать воду секунд 30, после чего вновь подключить головку розлива к новой бочке. Для предотвращения возникновения инфекции из-за остатков пива лучше производить промывку труб после окончания каждой бочки.
 
•    Промыв установку, обязательно удаляйте из трубопроводов остатки воды, чтобы предотвратить ее замерзание при работающем охладителе. Для успешной борьбы с пивными мушками и грибком следует раз в смену промывать каплесборник крутым кипятком с небольшим количеством пищевой соды.

•    Перед подключением кега к бочковой головке протирайте фитинг и бочковую головку чистыми салфетками, кратковременно заливайте (на 20-30 секунд) емкость фитинга кипятком воды, подсоединяйте бочковую головку к фитингу кега, не удаляя горячую воду (грязный фитинг – инфицирование пива).

•    После снятия пломбы проверяйте, что через фитинг кега не происходит утечки пива, либо пузырей пены – кег с негерметичным фитингом не должен подключаться к установке (негерметичный фитинг – окисленное/инфицированное/ненасыщенное СО2 пиво).

•    Полностью удаляйте пластиковые остатки снятой пломбы с фитинга перед подключением кега к бочковой головке (осколки пломбы внутри установки приведет к излишнему вспениванию пива на выходе).

•    Чистота – это залог успеха и процветания не только в такой отрасли как пивоварение, но и в процессе торговли и розлива пива из кегов.


• Очень важный момент –  подбор кадров, того персонала, который      будет работать на оборудовании и реализовывать пиво. Зачастую продавцы не обучены элементарным вещам: не умеют пользоваться редуктором СО2, правильно наливать пиво; на «точках» нет инструкций по эксплуатации и технике безопасности, нет разводного ключа (ключа №32)и другого инструмента.

•    Покупая редуктор, не стоит экономить, поскольку, как известно, скупой платит дважды. Импортный редуктор, может и дороже, но он практичнее, прост и доступен в обращении, не ломается, как отечественные аналоги, имеет ряд преимуществ (сброс давления при 3 атмосферах, регулировочные винты, флажки перекрытия).Когда неисправен редуктор, невозможно установить правильное давление СО2, а значит из крана будет идти больше пены, чем пива.

•    Бывает, что при подключении новой бочки в первых бокалах образуется много пены. Не стоит паниковать: просто в систему попал воздух, который с первыми бокалами выходит, после чего все нормализуется.

•    Главный враг пива – это воздух. Точнее, кислород. Именно его воздействие ухудшает вкус напитка, вызывает старение пива, сокращает сроки годности. Необходимо максимально сократить доступ воздуха в процесс розлива пива.

•     Большим подспорьем здесь стал пеногаситель PEGAS - устройство для беспенного розлива пива, в основу которого был положен метод создания противодавления, который позволяет исключить образование пены при розливе.

•    PEGAS сохраняет насыщенность пива СО2 вплоть до розлива в стакан потребителям. PEGAS не позволяет окислиться горьким веществам хмеля при наливе пива в бутылку. PEGAS предотвращает окислительные процессы, ведущие к помутнению пива.

•    Прежде всякого использования PEGASа необходимо ознакомиться с его инструкцией, паспортом изделия, внимательно и скрупулезно прочитать все правила и рекомендации.

•    Картридж при долгом простое и неправильном уходе (промывке) засыхает, склеивается и выходит из строя.


•    Если из крана неравномерно выходит пена, то здесь причины следующие: плохо вставлена в кег заборная головка, либо в бочонке заканчивается пиво.

•    При надевании на фитинг заборной головки убедитесь, чтобы манжета и внутренние прокладки были в рабочем состоянии и не подверглись деформации. В противном случае, заборную головку может “закусить”, а снять ее без специальных приспособлений будет проблемно.

•    Не редок случай, когда на охладителях выходит из строя помпа – миксер, поэтому воду в ванне надо периодически менять, чтобы она не “закисала”, не превращалась в “болото” (при попадании пыли, грязи и пива).

•    Если охладитель не морозит, а вентилятор, компрессор и мешалка работают, значит произошла утечка фреона, либо отсырел так называемый «фильтр», из-за чего фреон преобразовался в лед и больше не циркулирует по медным трубкам испарителя. Следует вызвать специалиста.

•    Если блокирован компенсатор крана – разобрать и промыть кран.

•    Если на охладителях с помпой сопровождения воды передавить, перегнуть шланги, то вода не будет циркулировать, и, следовательно, помпа будет работать вхолостую, перегреется и выйдет из строя.

•    Не разливайте пиво в теплые стаканы. Не мойте стаканы для пива ароматическими моющими средствами.

•    Насыщенность пива СО2 является важнейшим качественным критерием. Согласно В.Кунце, в хорошо освежающем пиве с хорошей пеной концентрация СО составляет от 0,45 до 0,5%. Растворимость СО2 в пиве зависит от температуры (с повышением температуры растворимость падает) и от давления, которое существует над жидкостью (растворимость возрастает пропорционально давлению).

•    При розливе разных сортов пива с разной плотностью используется разное давление, которое отличается всего лишь несколькими делениями на манометре редуктора.

•    Значение давления зависит от температуры напитка, содержания в нем газа, перепада высот между кегом и местом розлива, а также от длины шлангов. Для пива оно составляет в норме 2,0-2,7 бар (0,2-0,27 МПа). Чем выше температура, тем выше и давление.

•    Чтобы контролировать перенасыщение, избыточное давление СО2 в пиве, достаточно держать кег при постоянной температуре, изолировать кег от земли, то есть ставить его на деревянный или пластмассовый поддон и стараться избегать непосредственного влияния климатических условий на температуру кег. Помните, что наилучшая температура хранения кега – это постоянная температура!

•    Следите за уровнем воды в ванне охладителя, держите «уровень» открытым, дабы избежать попадания воды на электрические части охладителя (помпа, блок управления и т.д.).

•    Следите за напряжением в сети, которое должно быть в пределах 190-220В; при низком напряжении запустятся помпа и вентилятор, а компрессор охладителя работать не будет.

•    Запотевание пивной башни означает, что внутри этой башни плохая термоизоляция. Происходит потеря холода, то есть пиво нагревается. Проблему можно решить при помощи встроенной системы теплоизоляции.

•    Пивные шланги предстоит изолировать, тем самым защищая их от вредного воздействия дневного света, поскольку теряет свои свойства пиво, разрушается шланг, на стенках которого появляется пивной камень. Для этого использовать теплоизоляционную оболочку  и антиконденсатную ленту (изоленту).

•    Охладитель должен иметь свою независимую линию электропитания, заземление и защиту (автомат), отвечающие паспортным требованиям по электропитанию.


г.Омск,  ул. Маяковского, 87 А
тел. (3812) 36-23-24, 580-690, 8 983 112 55 75
E-mail: vdp55@yandex.ru
www.obk55.ru

Данные рекомендации составлены и подготовлены лично Трубниковым Олегом Петровичем в период с 1997 по 2005 г.г.
Ссылка на авторскую принадлежность , сайт obk55.ru и его контенты строго обязательна!




 

Архив новостей »
 
© Общепит Комплект. 2012 г. Студия «Граф» - создание сайтов